arte e innovazione

remo

La Pasticceria Romolo ha modernizzato i propri prodotti sulle fondamenta di esperienze passate. L'innovazione ha avuto un forte impatto sulla posizione competitiva, inoltre, si è acquisito un nuovo segmento di clientela più giovanile, gli under ’30 , attirati dal cioccolato in tutte le sue forme. Fautore di questa svolta è Remo Mazza.

Molto giovane Remo decide, come aveva già fatto il padre, di lasciare Salerno per migliorare le proprie capacità professionali. Torino, capitale italiana del cioccolato, affascina il giovane Remo creando in lui una passione per il cioccolato; poi a Potenza dove va a bottega da un artigiano, profondo conoscitore del decoro classico italiano. Si susseguono corsi di pasticceria, cioccolateria, con i massimi esponenti europei del settore. Lo stage fatto a Prato nella Pasticceria Mannori, vincitore in Francia della coppa del mondo della pasticceria segna il giovane Remo. L’estro artistico visto dapprima con spirito egoistico fine al piacere dell’autore viene a divenire forma di comunicazione della propria professionalità. I prodotti per la vendita seguono il territorio, la stagione e le nuove proposte dolciarie vengono studiate per un target mirato di clientela. Strategie di vendita e di marketing tipiche della grande distribuzione alimentare entrano in una media attività artigianale a carattere familiare. La grande distribuzione per anni ha attinto a piene mani dal patrimonio dolciario italiano, e ha attirato i clienti con slogan del tipo lanciato dalla ditta Ferrero “più latte e meno cacao. In un mercato ormai saturo di offerte e povero di qualità, l’artigiano può finalmente contrastare la grande distribuzione puntando sulla qualità delle materie prime e producendo prodotti finiti sani e biologici. Lo scambio di idee, di ricette e il venire a conoscenza dei prodotti delle varie regioni italiane crea nuovi prodotti legati alle tipicità. Nasce cosi una nuova linea di cioccolatini che segue il territorio. Si utilizzano nocciole di Giffoni e limoni di Amalfi.

La produzione dei cioccolatini, negli anni ottanta, era realizzata con stampi industriali ora e’ interamente realizzata a mano,come del resto i decori. Le aziende, sempre più attente all’evoluzione del mercato, si avvicinano all’artigiano, ne è un esempio la Perugina che in dato momento di rilancio aziendale decide di dedicare uno spazio all’ interno della azienda per costituire una scuola del cioccolato. La programmazione di stage professionali permette alla Perugina di avvicinare gli artigiani alla lavorazione del cioccolato, di far conoscere i suoi prodotti nei loro diversi usi e sopratutto permetteva alla suddetta azienda di aggiornare i propri tecnici addetti allo studio di nuovi prodotti. Remo svolge diversi corsi all’interno di questa scuola ed e’ cosi che viene a conoscenza del primo concorso sul cioccolato indetto dalla Perugina e decide che e’ il momento di partecipare. Il tema del concorso nel 2003, ‘’cioccolato in fiore’’, non da modo ai partecipanti di poter proporre proposte dolciarie valide da inserire in una produzione industriale, ma da la possibilità di creare un contatto diretto e più autorevole. Il secondo concorso viene invece organizzato nell’ambito dell’Eurochocolate di Perugia, anno 2004. L’organizzazione predispone la gara nella struttura aziendale facendo in modo di cogliere l’attenzione dei visitatori del museo del cioccolato, struttura attigua all’azienda preposta a valorizzare la storia centenaria del marchio. Una ampia vetrata sull’interno dello stabilimento da la possibilità allo spettatore di poter ammirare i lavori artistici di cioccolato dei 60 pasticceri italiani chiamati al confronto. Il tema del concorso questa volta e ben delineato:’’ Innovazione e design per il terzo millennio’’. L’azienda Perugina ha puntato chiaramente sull’innovazione. Remo decide che è nuovamente ora di ritentare. Il tema da’ la possibilità all’autore di dar sfogo alle proprie capacità creative e allo studio di un nuovo cioccolatino ed e’ quest’ultimo ad assicurargli il primo posto. Lo studio di questo cioccolatino e’ basato sui contrasti: morbida crema ganache di cioccolato al latte abbinata ad un crema ganache al lampone. Il dolce e l’acido della frutta, con una cialda, croccante al fondente, ed e’ subito un successo. I giornali e le televisioni locali danno rilevanza all’evento incrementando 009un via vai di persone desiderose di assaggiare il cioccolatino vincitore. La Perugina, da anche essa enfasi all’evento su riviste del settore e nelle fiere proponendosi così azienda al fianco dei prodotti di qualità. Nasce infatti in questo periodo una nuova linea di tavolette ed un rinnovo del packaging. Dopo la vittoria di Perugia ne seguirà anche un’altra a Rimini durante la fiera del settore dolciario, ciò andrà a segnare una produzione sempre più attenta alla qualità dei propri prodotti. Il target della clientela si amplia ulteriormente. La clientela giornaliera, quella delle famiglie che corrispondono al vero patrimonio dell’azienda, viene affiancata da una nuova tipologia di clientela, la cosiddetta clientela di fascia alta, disposti a spendere in più ma più attenti a ciò che mangiano. Vincere un corso non basta più bisogna confrontarsi con il cliente giorno dopo giorno.

L’ innovazione di prodotto e di processo, avutasi nel campo del cioccolato, ha permesso alla pasticceria Romolo di acquisire nuove quote di mercato e di posizionarsi in un più alto segmento dello stesso.In seguito all’ innovazione nel campo del cioccolato , Remo, si è dedicato alla produzione di torte moderne, non solo mediante il cake design, ma dando vita alla Venere Nera, la Venere Bianca, la Nocciolotta e l'Azteca.