L'indagine
Addentare un babà e rimanerne soddisfatti, per me, storica detrattrice di questo famigerato gioiellino, non è impresa da poco; per anni mi sono chiesta perché mai questo fosse uno dei monumenti della pasticceria campana, cosi famoso e amato al punto tale che dire a qualcuno “Si cum a nu babbà” significa dirgli sei un tesoro, e che tesoro!

Un tesoro di dolcezza e delicatezza! Ho mangiato babà per anni, chiedendomi puntualmente che gusto ci si trovasse a ingurgitare quella spugna imbevuta di rum e acqua e zucchero, che per dispetto mi colava orrendamente dalla bocca nel migliore dei casi, nel peggiore mi andava di traverso. Ma arriva sempre il momento in cui un dolce può prendersi la rivincita e farti rimangiare o meglio, ri-degustare la parola. Questo coloratissimo babà sembra avere tutte le carte in regola: non è stopposo, perché non è troppo asciutto, ma finalmente, miracolo, non è bagnato all’inverosimile. Non è troppo dolce nè troppo aromatico. Il rum della bagna si sente ma non compromette certo il tuo tasso alcolemico e soprattutto non ti sbrodola addosso.

Mi volete dire che la pasticceria Romolo di Salerno (la mia città natale che pochi mesi addietro mi colpì nell’orgoglio facendomi imbattere nei peggiori calzoncelli alle castagne della mia vita) mi consola ora in maniera epocale, facendomi addirittura cambiare idea sul babà? La pasticceria Romolo, che ha già la grande virtù di essere a 5 minuti dalla stazione dei treni, perfetta per le brame di turisti e passanti, è riuscita a sgretolare la mia opposizione con un babà perfettamente equilibrato. Ohibo! Mi vien da esclamare. Questo funghetto placidamente adagiato nella sua vaschetta, perfetto da passeggio, dal color ambrato, ti provoca e conquista con la sua variante più golosa: fragoline di bosco dolcissime che se ne stanno appoggiate ingenuamente su una solida ma morbida crema pasticcera e lucidate a specchio da una raffinata gelatina. Ma facciamo una specifica per chi mai avesse mangiato un babà serio, o come me finora lo avesse considerato solo “un funghetto spugnoso e sbrodolante”. Sembra facile, ma questo dolce, come già ce lo diceva il buon Pellegrino Artusi, richiede pazienza e attenzione maniacali. Per arrivare ad avere questo bell’impasto areato, leggero alla sola vista e che pare continui a lievitare anche mentre lo addentate, ci vogliono ben tre lievitazioni. Quando è cotto è asciutto, mentre dopo averlo bagnato diventa morbido.

Capirai, direte voi, hai scoperto l’acqua calda... Ma lo sapete che prima di inzupparli nella bagna di acqua, zucchero, rum o limoncello (a seconda delle varianti) il buon babà deve essere completamente asciutto e non umido? Fretta non bisogna averne per farlo come nemmeno per mangiarli e io aggiungo anche a giudicarli.. Il capolavoro dell’equilibrio ha bisogno di tempo e il babà ha una sua segreta filosofia, una sua placida identità che pare evanescente per poi imporsi solo morso dopo morso. Gli ingredienti dell’impasto si sentono, perché quando il dolce è buono, percepisci i profumi di ogni singolo ingrediente: farina, burro, zucchero, uova e quell’inconfondibile sapore del lievito di birra. La bagna al rum è deliziosa e più addenti questo colorato gioiellino e più sprofondi in una carezza morbida e delicata, quasi inafferrabile all’inizio, ma se al secondo morso hai dimenticato il sapore, non hai che da proseguire, fino alla fine... Quando poi il raffinato impasto spugnoso si incontra con la crema e le fragoline, mi pare che tanta delicatezza sia proprio degna di un re. Pausa. Un cenno storico è d’obbligo perché interi libri sono stati dedicati al nostro raffinato dolce che nasce alla fine del 1600 e non certo a Napoli. Il re golosone e inventore è un tale Stanislao Leszczinski, polacco, passato alla storia per l’unica cosa seria fatta nella sua vita: inventare il babà. La grande passione per la cucina portò il re a immergere nel Madeira un dolce che a quel tempo era mezzo panettone e mezza brioche, ma solo le successive rielaborazioni, dovute sempre al buon Stanislao, portarono a realizzare il babà, con tripla lievitazione e sbattuto per ottenere quella pasta così leggera. Ma io devo ringraziare Versailles per il rum perché è da li, dove si dettavano le mode, che per la prima volta il babà inizia a essere fatto con la bagna di rum giamaicano, importazione d’oltreoceano. Ora, dopo i dovuti ringraziamenti al re polacco, a Versailles e alle fragoline di bosco che mi hanno portato in una bella fiaba, ringrazio la mia capacità di cambiare idea. I gusti per i dolci sono come noi, cambiano e mai chiudersi per rimanere prigionieri di un’idea del passato. Solo così quell’insignificante fungo è potuto diventare raffinato viaggio nella storia e nel gusto e regalarmi tanta poesia in soli 5 bocconi.

IL VERDETTO FINALE
Dove: Pasticceria Romolo, Corso Giuseppe Garibaldi 33, Salerno Locale: Ogni ben di Dio in quella lussureggiante vetrina 9/10
Estetica: Che tentazione quelle vereconde fragoline! 9/10
Qualità: La rivincita del babà merita il meglio 9/10
Abbinamento: Che dite se ci abbino un buon rum di Martinica? La mia scelta è per il Rhum Vieux Agricole VSOP - Clément (0.7l). Euro 38 su Tannico